Die Interpretation eines italienischen Klassikers……Insalata Caprese 2.0

 

Ja ich bin ein großer Fan der italienischen Küche, ich liebe alle Arten von Pasta und Co., allerdings habe ich heute für euch die Insalata Caprese, allerdings in einer sehr modernen Art.

Wie Ihr ja mittlerweile wisst versuche ich immer eigentlich ganz einfache Gerichte auseinander zu bauen und in meiner Art wieder zusammen zu setzten.

Hier noch ein paar Infos zu der Caprese:

(italienisch für zu Capri gehörend) ist ein italienischer Vorspeisensalat aus Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl. Wegen seiner Farben Rot, Weiß und Grün, die der Flagge Italiens entsprechen, gilt er als Nationalgericht.

Zur Herstellung werden rohe Tomatenscheiben mit Mozzarellascheiben und jeweils einem Basilikumblatt belegt, mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt und mit Olivenöl beträufelt. Für einen traditionellen insalata caprese werden bevorzugt besonders aromatische Tomatensorten wie San Marzano oder Cuore di bue und Büffelmozzarella verwendet, das Olivenöl sollte kaltgepresst sein. Die im Ausland häufige Verwendung von Aceto balsamico (Balsamessig) ist nicht authentisch und dient im Regelfall dazu, den ersatzweise verwendeten Mozzarella aus Kuhmilch sowie weniger aromatische Tomatensorten geschmacklich zu unterstützen.In Italien ist der insalata caprese vor allem während der Sommerzeit beliebt. (infos kommen von wikipedia)

Meine Caprese besteht aus

– Basilikum Panna Cotta

– Tomaten Espuma

– Frittierten Mozzarella

– Rucola- Macadamia Pesto

– Oliven Focaccia

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Insalata Caprese 2.0

(Modern Art eines Klassikers)

Basilikum Panna Cotta

Zutaten:
1 Bund Basilikum
2 ½ Blatt Gelatine
250 ml Sahne
2 EL Balsamico Bianco
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

 

Zubereitung:

Für das Panna Cotta das Basilikum mit Stielen, waschen und grob hacken. Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Die Sahne erhitzen, das Basilikum hineingeben und das Ganze mit einem Mixstab pürieren. Die Gelatine ausdrücken, in die Basilikumsahne geben und unter ständigem Rühren auflösen. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Die Masse in die gewünschten Formen geben und im Kühlschrank kalt stellen bis die Panna Cotta fest ist, ich habe das über Nacht gemacht, dürfte aber auch innerhalb von 3-4 Stunden gehen je nach Größe der Form.

 

Tomaten Espuma

Zutaten:
250g Kischtomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
160 ml Gemüsefond
Zucker
Fleur de Sel
Malaba Pfeffer aus der Mühle
5 g Tomatenmark
60 ml Sahne
Italienische Kräuter nach eigenem Gusto (ich habe Oregano, Thymian und Rosmarin verwendet)

Zubereitung:

Die Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel in etwas Olivenöl andünsten, den Knoblauch klein schneiden und mitdünsten. Mit dem Fonde aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Zucker, Salz, Pfeffer und den Kräutern abschmecken. Das Tomatenmark einrühren. In einem Standmixer fein pürieren und durch iSi Trichter & Sieb passieren. Den Espuma nochmals aufkochen, danach die Sahne zugeben, nochmals abschmecken und auskühlen lassen.
Die Masse in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.

 

 

Frittierte Mozzarella Kugeln

Zutaten:
1 große Kugel Büffelmozzarella
1 Bio Ei
1 Hand voll Doppel griffiges Mehl
Pankomehl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
ca. 400 ml Rapsöl zum frittieren

Zubereitung:
Mittels eines Parisien Ausstecher aus der großen Kugel beliebig viele kleine Ausstechen, ist aber kein muss, man kann ihn auch in Stücke schneiden, oder fertige Mozzarella Kugeln kaufen.
Nun alles wie ein Schnitzel panieren und im heißen Rapsöl ausbacken, dabei sollte das Fett ziemlich heiß sein, da sonst (wie bei meinem ersten Versuch) der Mozzarella ausläuft und das Panko noch keine Farbe hat.

Rucola Macadamia Pesto

Zutaten:
1 Schale Rucola

Eine gute Handvoll ungeröstete Macadamia Nüsse

2 Zehen frischen Knoblauch
50g Pecorino
50- 70 ml Olivenöl (wie immer ist die Qualität ausschlaggebend für den Geschmack)
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
etwas Chili nach Geschmack

Zubereitung:
Alle Zutaten in einen hohes Gefäß füllen und zu einer homogenen Masse mixen, abschmecken und mal in sich gehen….., genug Salz?, Pfeffer?, fehlt noch was? Alle meine Rezepte sind ca. Angaben und geben dem Nachkocher alle Möglichkeiten sich selbst zu verwirklichen.